La vendemmia
Il ciclo della vendemmia, momento fondamentale nella creazione del vino
La vendemmia segna l'inizio di un'avventura unica nel mondo del vino. Questo è il momento in cui i frutti del lavoro di un anno maturano e ogni decisione presa, dalla vendemmia all'imbottigliamento, plasma la personalità del vino finale. Vero e proprio balletto di gesti tradizionali e tecniche moderne, la vendemmia non è solo una semplice vendemmia: è l'essenza stessa della viticoltura, influenzando direttamente la qualità e il carattere del vino.
Capitolo 1: Qual è la vendemmia?
La vendemmia è un momento fondamentale della viticoltura, che segna il passaggio tra la coltivazione dell'uva e l'inizio della vinificazione. Questo è il processo di raccolta di questo evento, spesso considerato un rito nelle regioni vinicole, varia a seconda dei climi, dei vitigni e dei metodi di viticoltura, ma la sua importanza è universale nel garantire un vino di qualità.
Quando avviene la raccolta?
Il momento della vendemmia è strategico e dipende principalmente dalla maturità delle uve. Tipicamente si svolgono tra la fine di agosto e ottobre nell'emisfero settentrionale e tra febbraio e aprile nell'emisfero meridionale. Tuttavia, la data esatta può variare in base a diversi fattori:
- Varietà di uva : alcune uve, come le varietà precoci (Sauvignon Blanc, Pinot Nero), maturano prima, mentre altre (Cabernet Sauvignon, Syrah) maturano più tardi.
- Condizioni climatiche : Il clima dell'anno influenza fortemente il calendario della raccolta. Un anno caldo e soleggiato può accelerare la maturazione, mentre un anno freddo o piovoso può ritardarla.
- Obiettivo dello stilista : per i vini più freschi e acidi, l'uva può essere raccolta prima. Per i vini più maturi, ricchi di zuccheri e di aromi, la vendemmia viene posticipata.
I raccolti possono variare anche a seconda delle regioni e delle denominazioni. Alcune denominazioni impongono date di inizio per garantire che le uve raggiungano il livello di maturità richiesto per garantire vini equilibrati tipici del terroir.
Tipologie di raccolta: Manuale vs Meccanica
Il modo in cui vengono raccolte le uve gioca un ruolo fondamentale nella qualità del vino finale. Vengono utilizzati due metodi principali: raccolta manuale e raccolta meccanica.
- Vendemmia manuale :
- Si tratta di raccolte effettuate a mano, con cesoie, da una squadra di raccoglitori. Sono spesso preferiti per uve di alta qualità o per terreni difficili (pendii ripidi, vitigni ad alta quota).
- Vantaggi : Selezione precisa dei grappoli. I vendemmiatori possono selezionare le uve in loco, eliminando i grappoli danneggiati o acerbi, garantendo una migliore qualità del prodotto finale.
- Svantaggi : Più costosi e più lenti, richiedono manodopera qualificata.
- Raccolta meccanica :
- Utilizzato principalmente nelle grandi aziende agricole o nei terreni pianeggianti, questo metodo prevede l'uso di macchine che scuotono i ceppi per allentare gli acini.
- Vantaggi : Velocità di esecuzione e costi ridotti. Le macchine possono coprire grandi superfici in breve tempo, cosa fondamentale quando è fondamentale raccogliere l'uva prima di un periodo di pioggia, ad esempio.
- Svantaggi : Meno selettivo. Le macchine raccolgono anche foglie e altri detriti, richiedendo un'ulteriore cernita in cantina.
L'importanza del buon tempismo
Scegliere il momento giusto per la raccolta è fondamentale. Se l'uva viene raccolta troppo presto, rischia di essere troppo acida, risultando in un vino poco equilibrato. Al contrario, se raccolti troppo tardi, possono risultare troppo dolci, mancando di freschezza e vivacità. Per determinare il momento giusto, i viticoltori utilizzano diversi indicatori:
- Gradazione zuccherina : Misurata con rifrattometro, permette di sapere se le uve hanno raggiunto la concentrazione di zuccheri necessaria per produrre l'alcol desiderato.
- Acidità : Il livello di acidità diminuisce man mano che l'uva matura. Per vini armonici si ricerca l'equilibrio tra acidità e zucchero.
- Maturità fenolica : riguarda i componenti delle bucce e dei vinaccioli. Una buona maturità fenolica è necessaria per evitare tannini troppo aggressivi nei vini rossi.
- Gusto : L'esperienza dell'enologo rimane essenziale. Degustare le uve permette di valutare la complessità degli aromi e la maturità generale.
La vendemmia: un momento di festa e tradizione
In molte regioni vinicole la vendemmia è molto più di una semplice vendemmia. Sono spesso sinonimo di feste e celebrazioni locali. In alcune regioni della Francia, dell'Italia o della Spagna, si organizzano festeggiamenti per celebrare questo momento chiave. I raccoglitori, a volte volontari, vengono da molto lontano per partecipare a questo lavoro, creando un'atmosfera amichevole.
- Vendemmia in Borgogna : un perfetto esempio di questa tradizione. La raccolta in questa regione è spesso associata a pasti abbondanti e momenti di condivisione tra i mietitori.
- Feste del raccolto : in alcune regioni, come la Champagne, la vendemmia è seguita da feste locali in cui produttori e residenti celebrano il raccolto con pasti e vino.
Capitolo 2: Le grandi domande sulla vendemmia
La vendemmia, al di là del semplice processo di raccolta, solleva molte domande sia per gli amanti del vino che per i viticoltori. Questo momento cruciale nella produzione del vino è circondato da decisioni tecniche e strategiche che influenzano direttamente la qualità del vino. In questo capitolo affronteremo cinque grandi domande che spesso emergono quando si parla di vendemmia.
- Come decidiamo la data della raccolta?
Decidere quando raccogliere l’uva è probabilmente la decisione più critica per un viticoltore. Questa decisione è influenzata da diversi fattori e non esiste una data fissa per tutte le aziende agricole, anche all'interno della stessa regione. Gli elementi chiave da considerare sono:
- Maturità dell'uva : l'uva deve aver raggiunto un equilibrio tra zuccheri, acidità e composti fenolici (come tannini e antociani nei vini rossi). Questo viene misurato utilizzando vari strumenti
- Rifrattometro per valutare il contenuto di zucchero.
- Test di acidità per verificare l'equilibrio gustativo.
- Analisi fenolica per tannini e colore.
- Gusto delle uve : Nonostante gli strumenti tecnici, nulla sostituisce l'esperienza e il palato dell'enologo, che assaggia regolarmente le uve per valutarne la maturità aromatica.
- Condizioni meteorologiche : il clima gioca un ruolo cruciale. Una pioggia eccessiva può diluire l’uva e renderla più suscettibile alle malattie, mentre la luce solare prolungata può concentrare gli zuccheri ma ridurre l’acidità. Spesso è quindi necessario prendere una decisione rapida in base alle previsioni del tempo.
- Quali sono le sfide climatiche durante la raccolta?
Il clima è uno dei fattori più imprevedibili temuti dai viticoltori. Diversi tipi di condizioni meteorologiche possono avere un impatto notevole sul raccolto:
- Pioggia : la pioggia eccessiva durante la raccolta può diluire il succo d'uva, ridurre la concentrazione di zuccheri e persino causare la putrefazione dei grappoli. La vendemmia può poi essere anticipata per evitare perdite, anche se questo significa raccogliere uve leggermente meno mature.
- Grandine : la grandine è un pericolo costante durante la stagione del raccolto. Una grandinata può distruggere in pochi minuti un intero raccolto, soprattutto se gli acini sono già maturi e fragili.
- Calore estremo : se l'ondata di caldo persiste troppo a lungo, può causare una maturazione eccessiva delle uve, riducendone l'acidità e rischiando di produrre vini squilibrati.
- Gelate precoci : Una gelata improvvisa di fine stagione può danneggiare le viti e l'uva non ancora vendemmiata.
Per questi motivi l’enologo monitora attentamente le previsioni meteorologiche e, in alcuni casi, deve prendere decisioni rapide per proteggere il raccolto. Questo è ciò che rende la raccolta così stressante, ma anche emozionante per i professionisti.
- Qual è la differenza tra vendemmie tardive e raccolte classiche?
La vendemmia classica consiste nel raccogliere le uve quando hanno raggiunto la piena maturazione, cioè un buon equilibrio tra zuccheri e acidità, generalmente verso la fine dell'estate o l'inizio dell'autunno. Tuttavia, alcuni viticoltori scelgono di lasciare l'uva sulle viti più a lungo, ben dopo la maturazione ottimale per le vendemmie classiche. Questo è ciò che chiamiamo raccolta tardiva.
- Vendemmie tardive : si tratta generalmente di vini dolci, come le vendemmie tardive dell'Alsazia o i vini dolci del Sauternes. Le uve, lasciate più a lungo sulle viti, si concentrano in zuccheri perdendo acqua, e talvolta vengono attaccate dalla muffa nobile (Botrytis cinerea). Questo produce vini ricchi, dolci ed estremamente aromatici.
- Obiettivi : L'obiettivo delle vendemmie tardive è quello di ottenere uve surmature per produrre vini dai profumi intensi e dalla struttura complessa, spesso accompagnati da note di frutta candita, miele e spezie.
D'altro canto, le vendemmie tardive sono più rischiose perché l'uva può essere danneggiata dalle intemperie (pioggia o gelo) prima di essere raccolta.
- Le vendemmie influiscono sulla qualità del vino?
Assolutamente. La qualità della vendemmia ha un impatto diretto su quella del vino finale. Ecco come:
- Precisione della vendemmia : un'uva raccolta a perfetta maturazione esprimerà appieno il potenziale aromatico del vitigno e del terroir. Al contrario, una vendemmia troppo anticipata o troppo tardiva può sbilanciare il vino (troppo acido o troppo dolce).
- Stato sanitario delle uve : Grappoli sani, esenti da malattie o marciumi, consentono fermentazioni più pulite e controllate, evitando deviazioni aromatiche indesiderate.
- Influenza sullo stile del vino : A seconda del momento della raccolta, le uve possono produrre vini molto diversi, dal più vivace e fresco al più ricco e complesso. La scelta dell'epoca della vendemmia è quindi anche una questione di stile e di visione del vino ricercata dall'enologo.
Capitolo 3: Dalla vendemmia all'imbottigliamento
Dopo la vendemmia, l'uva raccolta inizia un lungo processo di trasformazione per diventare vino. Ogni fase di questo processo, chiamato vinificazione, è cruciale nel plasmare lo stile e la qualità del vino. Dalla pressatura iniziale all'etichettatura finale, ogni decisione presa influenza il prodotto finale che si trova in una bottiglia. In questo capitolo seguiremo nel dettaglio le principali fasi della vinificazione, dall'uva alla bottiglia.
- Diraspatura e pigiatura
Appena le uve arrivano al chai (la cantina dove viene prodotto il vino), vengono subito curate per evitare ossidazioni e possibili fermentazioni indesiderate.
- Diraspatura : La diraspatura consiste nel separare gli acini dai raspi (le parti legnose del grappolo). Questo passaggio viene spesso eseguito per evitare di introdurre nel vino tannini vegetali e amari, in particolare per i vini rossi. Tuttavia, alcuni viticoltori scelgono di lasciare parte dei raspi per aggiungere struttura o aromi specifici al vino.
- Pigiatura : Una volta diraspate, le bacche vengono leggermente pigiate per rilasciare il succo, senza schiacciare i semi, che eviterebbero note amare nel vino. Nei vini rossi il succo e le bucce rimangono a contatto per estrarre colore, tannini e aromi.
Per i vini bianchi la diraspatura e la pigiatura possono essere seguite da un'immediata pressatura in modo da separare rapidamente il mosto dalle bucce ed evitare un'eccessiva estrazione dei composti fenolici.
- Fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è la fase durante la quale lo zucchero contenuto nell'uva viene trasformato in alcol sotto l'azione dei lieviti. Si possono utilizzare due tipi di lievito:
- Lieviti indigeni : Quelli naturalmente presenti sull'uva e nell'ambiente di cantina. Sono spesso preferiti per i vini naturali o che cercano di esprimere il più possibile il terroir. Tuttavia, possono essere capricciosi e richiedere un monitoraggio accurato.
- Lieviti selezionati : Questi lieviti vengono aggiunti al mosto per garantire una fermentazione controllata e regolare. Spesso vengono scelti per la loro capacità di produrre aromi specifici o di resistere a condizioni difficili (temperatura, alcol, ecc.).
La fermentazione può durare da pochi giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino prodotto. Per i vini rossi, questa fase avviene solitamente con le bucce, consentendo l'estrazione dei tannini e del colore, mentre per i vini bianchi le bucce vengono rimosse prima del processo.
La temperatura è un fattore chiave durante la fermentazione:
- Per i vini bianchi : è preferibile la fermentazione a bassa temperatura (12-18°C) per preservare gli aromi freschi e fruttati.
- Per i vini rossi : Temperature più elevate (20-30°C) consentono una migliore estrazione dei tannini e dei colori.
- Macerazione (per vini rossi)
La macerazione è specifica dei vini rossi, dove il mosto (succo) rimane a contatto con le bucce per una durata variabile. Ciò permette di estrarre i composti fenolici (tannini, antociani) che conferiranno al vino colore, struttura e aromi.
- Macerazione prefermentativa a freddo : alcune annate beneficiano di una macerazione a bassa temperatura prima dell'inizio della fermentazione. Ciò consente un'estrazione delicata di aromi fruttati e pigmenti senza estrarre troppo tannino.
- Macerazione post-fermentativa : In alcuni casi, il vino viene lasciato a contatto con le bucce dopo la fermentazione alcolica per un'estrazione più lunga e per aggiungere struttura.
Il tempo di macerazione può variare da pochi giorni a diverse settimane, a seconda dello stile di vino desiderato. Una macerazione più lunga darà vini più tannici e strutturati, mentre una macerazione breve darà vini più morbidi e fruttati.
- Premendo
Dopo la macerazione, l'uva deve essere pigiata per separare il succo dalle parti solide (bucce, vinaccioli). Per i vini bianchi e rosati questo passaggio avviene prima, a volte anche prima della fermentazione. Per i vini rossi avviene dopo la fermentazione alcolica e la macerazione.
Esistono diversi tipi di presse:
- Presse pneumatiche : le più diffuse oggi, consentono una pressatura delicata e controllata, limitando i rischi di estrazione di composti indesiderati (amarezza dei semi).
- Presse tradizionali : utilizzate in particolare in alcune regioni e per alcune denominazioni (come nello Champagne), consentono un'estrazione più rustica e offrono un carattere più marcato ai vini.
- Fermentazione malolattica (facoltativa)
La fermentazione malolattica è una trasformazione secondaria in cui l'acido malico, presente nell'uva, viene convertito in acido lattico sotto l'azione di specifici batteri. Questo passaggio non è sistematico e dipende dal tipo di vino prodotto:
- Per i vini rossi : questa fermentazione viene quasi sempre effettuata. Ammorbidisce il vino riducendone l'acidità, conferendogli maggiore rotondità e morbidezza.
- Per i vini bianchi : è più raro e dipende dallo stile ricercato. Alcuni vini, come lo Chardonnay in Borgogna, beneficiano della fermentazione malolattica per aggiungere complessità e note di burro o nocciola. Altri, come il Sauvignon Blanc o il Riesling, preferiscono mantenere la loro freschezza e vivacità evitando questo passaggio.
- Allevamento
L'invecchiamento è la fase in cui il vino riposa e si sviluppa prima di essere imbottigliato. La scelta del contenitore (vasca di acciaio inox, botte di rovere, anfora, ecc.) e la durata dell'invecchiamento influenzano notevolmente lo stile finale del vino.
- Serbatoi in acciaio inox : perfetti per preservare la freschezza e il fruttato del vino, senza aggiungere aromi esterni. Utilizzato prevalentemente per vini bianchi o rossi giovani.
- Botti di rovere : Permettono al vino di ossigenarsi delicatamente, apportando aromi aggiuntivi (vaniglia, spezie, tostato) e complessità. Il periodo di invecchiamento può variare da pochi mesi a diversi anni, a seconda dello stile desiderato.
- Anfore o giare : sempre più apprezzate nei vini naturali o biodinamici, consentono un invecchiamento delicato e una microossigenazione naturale senza l'aggiunta di aromi legnosi.
- Assemblaggio (opzionale)
Il blending consiste nel mescolare diversi vitigni o annate per ottenere un vino finale equilibrato. Questo passaggio è cruciale in alcune regioni (Bordeaux, Champagne), dove la complessità e l'equilibrio del vino sono spesso il risultato dell'associazione di più vitigni (Merlot e Cabernet Sauvignon, per esempio) o di più appezzamenti.
Il blending permette di creare un vino più armonico giocando sui punti di forza di ogni componente: la struttura tannica di un vitigno, la freschezza di un altro, ecc.
- Filtrazione e stabilizzazione
Prima dell'imbottigliamento, il vino viene spesso filtrato per eliminare impurità e depositi. Alcuni enologi scelgono di non filtrare per preservare il carattere grezzo del vino, ma ciò presenta il rischio di sviluppare disturbi o precipitazioni.
La stabilizzazione è importante anche per evitare che il vino subisca alterazioni dopo l'imbottigliamento. Ciò può includere la stabilizzazione tartarica (per evitare la formazione di cristalli) o microbiologica (per evitare la rifermentazione).
- Imbottigliamento
Una volta invecchiato, filtrato e stabilizzato il vino è pronto per essere imbottigliato. Questo passaggio può sembrare semplice, ma è fondamentale per preservare la qualità del vino:
- Messa sotto gas inerte : Spesso le bottiglie vengono riempite sotto gas inerte (azoto, CO2) per evitare qualsiasi ossidazione prima che venga tappato.
- Scelta del tappo : Il tappo gioca un ruolo nell'invecchiamento del vino. Un tappo di sughero consente una leggera ossigenazione che può favorire l'invecchiamento, mentre i tappi a vite preservano la freschezza e sono spesso utilizzati per vini da bere giovani.
Infine le bottiglie sono etichettate e pronte per essere commercializzate. Alcune annate potrebbero trascorrere ancora del tempo in bottiglia prima di essere immesse sul mercato, in particolare per i grandi vini da invecchiamento.
Conclusione: La vendemmia, fase fondativa del vino
La vendemmia segna l'inizio del viaggio dell'uva verso la bottiglia di vino. È un momento di lavoro intenso, dove ogni decisione può influenzare il carattere finale del vino. Che si tratti della scelta del momento ideale per la vendemmia o delle meticolose fasi della vinificazione, ogni dettaglio conta per catturare l'essenza del terroir.
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