Les Vendanges

Les Vendanges

Le cycle des vendanges, un moment clé dans la création du vin

Les vendanges marquent le début d’une aventure unique dans le monde du vin. C'est la période où les fruits du travail de l'année se concrétisent, et où chaque décision prise, de la récolte à la mise en bouteille, façonne la personnalité du vin final. Véritable ballet de gestes traditionnels et de techniques modernes, les vendanges ne sont pas qu'une simple récolte : elles sont l'essence même de la viticulture, influençant directement la qualité et le caractère du vin.

 

Chapitre 1 : Qu’est-ce que les vendanges ?

Les vendanges sont un moment clé dans la viticulture, marquant la transition entre la culture du raisin et le début de la vinification. Il s'agit du processus de récolte des cet événement, souvent considéré comme un rituel dans les régions viticoles, varie selon les climats, les cépages et les méthodes de viticulture, mais son importance est universelle pour garantir un vin de qualité.

 

Quand ont lieu les vendanges ?

Le moment des vendanges est stratégique et dépend principalement de la maturité des raisins. En règle générale, elles ont lieu entre fin août et octobre dans l'hémisphère nord et entre février et avril dans l'hémisphère sud. Cependant, la date exacte peut varier en fonction de plusieurs facteurs :

• Cépages : Certains raisins, comme les cépages précoces (Sauvignon Blanc, Pinot Noir), mûrissent plus tôt, tandis que d’autres (Cabernet Sauvignon, Syrah) sont plus tardifs.
• Conditions climatiques : Le climat de l’année influence fortement le calendrier des vendanges. Une année chaude et ensoleillée peut accélérer la maturation, tandis qu'une année froide ou pluvieuse peut la retarder.
• Objectif stylistique : Pour des vins plus frais et acides, les raisins peuvent être récoltés plus tôt. Pour des vins plus mûrs, riches en sucre et en saveurs, la vendange est repoussée.

Les vendanges peuvent aussi varier en fonction des régions et des appellations. Certaines appellations imposent des dates de début pour s’assurer que les raisins atteignent le niveau de maturité requis pour garantir des vins équilibrés et typiques du terroir.

Les types de vendanges : Manuelles vs Mécaniques

La manière dont les raisins sont récoltés joue un rôle essentiel dans la qualité du vin final. Deux méthodes principales sont employées : les vendanges manuelles et les vendanges mécaniques.

1. Vendanges manuelles :
• Ce sont des vendanges réalisées à la main, avec des sécateurs, par une équipe de vendangeurs. Elles sont souvent privilégiées pour les raisins de haute qualité ou pour des terrains difficiles (coteaux escarpés, vignes d'altitude).
• Avantages : Sélection précise des grappes. Les vendangeurs peuvent trier les raisins sur place, éliminant les grappes abîmées ou non mûres, garantissant une meilleure qualité du produit final.
• Inconvénients : Plus coûteuses et plus lentes, elles nécessitent une main-d’œuvre qualifiée.
2. Vendanges mécaniques :
• Utilisées principalement sur les grandes exploitations ou les terrains plats, cette méthode implique des machines qui secouent les ceps de vigne pour détacher les raisins.
• Avantages : Rapidité d'exécution et coût réduit. Les machines peuvent couvrir de vastes zones en peu de temps, essentiel lorsqu’il est crucial de récolter les raisins avant une période de pluie par exemple.
• Inconvénients : Moins sélectif. Les machines ramassent également des feuilles et d'autres débris, ce qui nécessite un tri supplémentaire à la cave.

L’importance du bon timing

Choisir le bon moment pour vendanger est crucial. Si les raisins sont récoltés trop tôt, ils risquent d’être trop acides, ce qui donnera un vin déséquilibré. À l'inverse, s’ils sont récoltés trop tard, ils peuvent être trop sucrés, manquant de fraîcheur et de vivacité. Pour déterminer le bon moment, les vignerons utilisent plusieurs indicateurs :

• Teneur en sucre : Mesurée avec un réfractomètre, elle permet de savoir si le raisin a atteint la concentration en sucre nécessaire pour produire l'alcool voulu.
• Acidité : Le niveau d’acidité diminue à mesure que le raisin mûrit. Un équilibre entre acidité et sucre est recherché pour des vins harmonieux.
• Maturité phénolique : Cela concerne les composants des peaux et des pépins. Une bonne maturité phénolique est nécessaire pour éviter des tannins trop agressifs dans les vins rouges.
• Goût : L’expérience du vigneron reste essentielle. Déguster les raisins permet d'évaluer la complexité des arômes et la maturité générale.

Les vendanges : un moment de célébration et de tradition

Dans de nombreuses régions viticoles, les vendanges sont bien plus qu'une simple récolte. Elles sont souvent synonymes de fêtes et de célébrations locales. Dans certaines régions de France, d’Italie ou d’Espagne, des festivités sont organisées pour marquer ce moment clé. Les vendangeurs, parfois des bénévoles, viennent de loin pour participer à ce travail, créant une ambiance conviviale.

• Vendanges en Bourgogne : Un exemple parfait de cette tradition. Les vendanges dans cette région sont souvent associées à des repas copieux et des moments de partage entre les vendangeurs.
• Fêtes des vendanges : Dans certaines régions, comme en Champagne, les vendanges sont suivies de fêtes locales où les producteurs et les habitants célèbrent la récolte autour de repas et de vins.

 

Chapitre 2 : Les grandes questions autour des vendanges

Les vendanges, au-delà d’un simple processus de récolte, soulèvent de nombreuses interrogations pour les amateurs de vin comme pour les vignerons. Ce moment crucial dans la production viticole est entouré de décisions techniques et stratégiques qui influencent directement la qualité du vin. Dans ce chapitre, nous aborderons cinq grandes questions qui reviennent souvent lorsque l'on parle des vendanges.

 

1. Comment décide-t-on de la date des vendanges ?

Le choix du moment où les raisins doivent être récoltés est sans doute la décision la plus critique pour un vigneron. Cette décision est influencée par plusieurs facteurs, et il n’existe pas de date fixe pour toutes les exploitations, même au sein d’une même région. Les éléments clés à prendre en compte sont :

• Maturité des raisins : Les raisins doivent avoir atteint un équilibre entre le sucre, l’acidité et les composés phénoliques (comme les tannins et les anthocyanes dans les vins rouges). Cela se mesure à l’aide de divers outils 

• Réfractomètre pour évaluer la teneur en sucre.
• Test de l’acidité pour vérifier l’équilibre gustatif.
• Analyse phénolique pour les tannins et la couleur.

 

• Goût des raisins : Malgré les instruments techniques, rien ne remplace l’expérience et le palais du vigneron, qui goûte régulièrement les raisins pour évaluer leur maturité aromatique.
• Conditions météorologiques : Le climat joue un rôle crucial. Une pluie excessive peut diluer les raisins et les rendre plus vulnérables aux maladies, tandis qu’un ensoleillement prolongé peut concentrer les sucres mais réduire l’acidité. Il est donc souvent nécessaire de prendre une décision rapide en fonction des prévisions météorologiques.

2. Quels sont les défis climatiques pendant les vendanges ?

Le climat est l’un des facteurs les plus imprévisibles et redoutés par les vignerons. Plusieurs types de conditions météorologiques peuvent avoir un impact majeur sur la récolte :

• La pluie : Un excès de pluie pendant les vendanges peut diluer le jus des raisins, réduire la concentration en sucre, et même provoquer la pourriture des grappes. Les vendanges peuvent alors être avancées pour éviter des pertes, même si cela signifie récolter des raisins légèrement moins mûrs.
• La grêle : La grêle est un danger constant pendant la saison des vendanges. Un orage de grêle peut détruire une récolte entière en quelques minutes, surtout si les baies sont déjà mûres et fragiles.
• Les fortes chaleurs : Si la canicule persiste trop longtemps, elle peut entraîner une surmaturation des raisins, réduisant ainsi leur acidité et risquant de donner des vins déséquilibrés.
• Gelées précoces : Une gelée inattendue en fin de saison peut endommager les vignes et les raisins encore non récoltés.

Pour ces raisons, le vigneron surveille de près les prévisions météorologiques et, dans certains cas, doit prendre des décisions rapides pour protéger la récolte. C'est ce qui rend les vendanges si stressantes, mais aussi palpitantes pour les professionnels.

 

3. Quelle est la différence entre vendanges tardives et vendanges classiques ?

Les vendanges classiques consistent à récolter les raisins lorsque ceux-ci ont atteint leur pleine maturité, c’est-à-dire un bon équilibre entre sucre et acidité, généralement vers la fin de l’été ou au début de l’automne. Cependant, certains vignerons choisissent de laisser les raisins sur les ceps plus longtemps, bien après la maturité optimale pour les vendanges classiques. C'est ce que l’on appelle les vendanges tardives.

• Vendanges tardives : Elles concernent généralement des vins doux, comme les vendanges tardives d’Alsace ou les liquoreux de Sauternes. Les raisins, laissés plus longtemps sur les vignes, se concentrent en sucre à mesure qu'ils perdent de l’eau, et parfois sont attaqués par la pourriture noble (Botrytis cinerea). Cela donne des vins riches, sucrés, et extrêmement aromatiques.
• Objectifs : L’objectif des vendanges tardives est d’obtenir des raisins surmaturés pour produire des vins aux arômes intenses et à la structure complexe, souvent accompagnés de notes de fruits confits, de miel et d’épices.

En revanche, les vendanges tardives sont plus risquées car les raisins peuvent être endommagés par les intempéries (pluie ou gel) avant d'être récoltés.

 

4. Les vendanges influencent-elles la qualité du vin ?

Absolument. La qualité des vendanges a un impact direct sur celle du vin final. Voici comment :

• Précision de la récolte : Un raisin récolté à parfaite maturité exprimera pleinement le potentiel aromatique du cépage et du terroir. À l’inverse, une récolte trop précoce ou trop tardive peut déséquilibrer le vin (trop acide ou trop sucré).
• État sanitaire des raisins : Des grappes saines, exemptes de maladies ou de pourriture, permettent une fermentation plus propre et plus contrôlée, évitant des déviations aromatiques indésirables.
• Influence sur le style de vin : Selon le moment de la récolte, les raisins peuvent donner des vins très différents, du plus vif et frais au plus riche et complexe. Le choix du moment des vendanges est donc aussi une question de style et de vision du vin recherché par le vigneron.

 

Chapitre 3 : De la vendange à la mise en bouteille

Après les vendanges, les raisins récoltés entament un long processus de transformation pour devenir du vin. Chaque étape de ce processus, appelé vinification, est cruciale pour façonner le style et la qualité du vin. Du pressurage initial à l'étiquetage final, chaque décision prise influence le produit final que l’on trouve dans une bouteille. Dans ce chapitre, nous allons suivre en détail les principales étapes de la vinification, du raisin à la bouteille.

1. Égrappage et foulage

Dès que les raisins arrivent au chai (la cave où le vin est produit), ils sont immédiatement pris en charge pour éviter l’oxydation et d’éventuelles fermentations indésirables.

• Égrappage : L’égrappage consiste à séparer les baies des rafles (les parties ligneuses de la grappe). Cette étape est souvent réalisée pour éviter d’introduire des tanins végétaux et amers dans le vin, en particulier pour les vins rouges. Cependant, certains vignerons choisissent de laisser une partie des rafles pour ajouter de la structure ou des arômes spécifiques au vin.
• Foulage : Une fois égrappées, les baies sont légèrement foulées pour libérer le jus, sans pour autant écraser les pépins, ce qui éviterait des notes amères dans le vin. Pour les vins rouges, le jus et les peaux restent en contact afin d’extraire couleur, tannins et arômes.

Pour les vins blancs, l'égrappage et le foulage peuvent être suivis d'un pressurage immédiat afin de séparer rapidement le moût des peaux et éviter une extraction excessive des composés phénoliques.

2. Fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est l’étape au cours de laquelle le sucre contenu dans les raisins est transformé en alcool sous l’action des levures. Deux types de levures peuvent être utilisées :

• Levures indigènes : Celles naturellement présentes sur les raisins et dans l’environnement du chai. Elles sont souvent privilégiées pour les vins nature ou ceux cherchant à exprimer au maximum le terroir. Toutefois, elles peuvent être capricieuses et nécessitent un suivi précis.
• Levures sélectionnées : Ces levures sont ajoutées au moût pour garantir une fermentation contrôlée et régulière. Elles sont souvent choisies pour leurs capacités à produire des arômes spécifiques ou à résister à des conditions difficiles (température, alcool, etc.).

La fermentation peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, en fonction du type de vin produit. Pour les vins rouges, cette étape se déroule généralement avec les peaux, permettant d'extraire les tannins et la couleur, tandis que pour les vins blancs, les peaux sont retirées plus tôt dans le processus.

La température est un facteur clé lors de la fermentation :

• Pour les vins blancs : Une fermentation à basse température (12-18°C) est privilégiée pour préserver les arômes frais et fruités.
• Pour les vins rouges : Des températures plus élevées (20-30°C) permettent une meilleure extraction des tannins et des couleurs.

 

3. Macération (pour les vins rouges)

La macération est spécifique aux vins rouges, où le moût (jus) reste en contact avec les peaux pendant une durée variable. Cela permet d’extraire les composés phénoliques (tannins, anthocyanes) qui vont donner au vin sa couleur, sa structure et ses arômes.

• Macération pré-fermentaire à froid : Certaines cuvées bénéficient d’une macération à basse température avant le début de la fermentation. Cela permet une extraction douce des arômes fruités et des pigments sans extraire trop de tannins.
• Macération post-fermentaire : Dans certains cas, le vin est laissé en contact avec les peaux après la fermentation alcoolique pour une extraction plus longue et pour ajouter de la structure.

Le temps de macération peut varier de quelques jours à plusieurs semaines, selon le style de vin recherché. Une macération plus longue donnera des vins plus tanniques et structurés, tandis qu'une macération courte donnera des vins plus souples et fruités.

4. Pressurage

Après la macération, les raisins doivent être pressés pour séparer le jus des matières solides (peaux, pépins). Pour les vins blancs et rosés, cette étape intervient plus tôt, parfois même avant la fermentation. Pour les vins rouges, elle intervient après la fermentation alcoolique et la macération.

Il existe plusieurs types de pressoirs :

• Pressoirs pneumatiques : Les plus courants aujourd'hui, ils permettent un pressurage doux et contrôlé, limitant les risques d'extraction de composés indésirables (amertume des pépins).
• Pressoirs traditionnels : Utilisés notamment dans certaines régions et pour certaines appellations (comme en Champagne), ils permettent une extraction plus rustique et offrent un caractère plus marqué aux vins.

5. Fermentation malolactique (facultative)

La fermentation malolactique est une transformation secondaire où l’acide malique, présent dans les raisins, est converti en acide lactique sous l’action de bactéries spécifiques. Cette étape n'est pas systématique et dépend du type de vin produit :

• Pour les vins rouges : Cette fermentation est presque toujours réalisée. Elle adoucit le vin en réduisant son acidité, apportant plus de rondeur et de souplesse.
• Pour les vins blancs : Elle est plus rare et dépend du style recherché. Certains vins, comme le Chardonnay en Bourgogne, bénéficient d’une fermentation malolactique pour apporter de la complexité et des notes de beurre ou de noisette. D'autres, comme les Sauvignon Blanc ou Riesling, préfèrent conserver leur fraîcheur et leur vivacité en évitant cette étape.

6. Élevage

L’élevage est l’étape où le vin repose et se développe avant d’être mis en bouteille. Le choix du contenant (cuve inox, fût de chêne, amphore, etc.) et de la durée de l’élevage influencent grandement le style final du vin.

• Cuves inox : Parfaites pour préserver la fraîcheur et le fruité du vin, sans ajout d’arômes externes. Utilisées principalement pour les vins blancs ou les rouges jeunes.
• Fûts de chêne : Ils permettent au vin de s’oxygéner doucement, tout en lui apportant des arômes supplémentaires (vanille, épices, toasté) et de la complexité. La durée de l’élevage peut varier de quelques mois à plusieurs années, selon le style recherché.
• Amphores ou jarres : De plus en plus populaires dans les vins naturels ou biodynamiques, elles permettent un élevage doux et une micro-oxygénation naturelle sans ajout d'arômes boisés.

7. Assemblage (facultatif)

L’assemblage consiste à mélanger différents cépages ou cuvées pour obtenir un vin final équilibré. Cette étape est cruciale dans certaines régions (Bordeaux, Champagne), où la complexité et l’équilibre du vin sont souvent le résultat de l’association de plusieurs cépages (Merlot et Cabernet Sauvignon, par exemple) ou de plusieurs parcelles.

L’assemblage permet de créer un vin plus harmonieux en jouant sur les forces de chaque composant : la structure tannique d’un cépage, la fraîcheur d’un autre, etc.

8. Filtration et stabilisation

Avant la mise en bouteille, le vin est souvent filtré pour éliminer les impuretés et les dépôts. Certains vignerons choisissent de ne pas filtrer pour préserver le caractère brut du vin, mais cela présente des risques de développement de troubles ou de précipitations.

La stabilisation est également importante pour éviter que le vin ne subisse des altérations après sa mise en bouteille. Cela peut inclure la stabilisation tartrique (pour éviter la formation de cristaux) ou microbiologique (pour éviter la refermentation).

9. Mise en bouteille

Une fois que le vin a été élevé, filtré et stabilisé, il est prêt à être mis en bouteille. Cette étape peut sembler simple, mais elle est cruciale pour préserver la qualité du vin :

• Mise sous gaz inerte : Souvent, les bouteilles sont remplies sous gaz inerte (azote, CO2) pour éviter toute oxydation avant que le bouchon ne soit posé.
• Choix du bouchon : Le bouchon joue un rôle dans le vieillissement du vin. Un bouchon en liège permet une légère oxygénation qui peut favoriser le vieillissement, tandis que les capsules à vis préservent la fraîcheur et sont souvent utilisées pour des vins à boire jeunes.

Enfin, les bouteilles sont étiquetées et prêtes à être commercialisées. Certaines cuvées peuvent encore passer du temps en bouteille avant d’être mises sur le marché, notamment pour les grands vins de garde.

 

Conclusion : Les vendanges, une étape fondatrice du vin

Les vendanges marquent le début du voyage du raisin vers la bouteille de vin. C’est un moment de travail intense, où chaque décision peut influencer le caractère final du vin. Que ce soit le choix du moment idéal pour récolter ou les étapes méticuleuses de la vinification, chaque détail compte pour capturer l’essence du terroir. 

Cette année, l'équipe de RSP est venue prêter main-forte au Domaine de Bellène, chez Nicolas Potel. Allez jeter un œil à leur sélection, vous y retrouverez un peu de notre empreinte.

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